烏魚的處理 | 烏魚子製作的過程

        母海烏的卵,用來製成烏魚子,其情形如下:濕的魚子1斤,製作完成後,可做成約10兩至10兩半的烏魚子;漁塭養的母烏,其作成的烏魚子就沒有那麼重啦!製作上海烏魚子的製作,較易乾,主要是因為油脂少,而漁塭的烏魚子,油脂較多比較不易晒乾,甚至有的就是油烏魚子,根本無法製作。

烏魚的處理

        不管海烏或漁塭的烏魚,在處理上其流程都是一樣的,從魚送到工廠,其操作過程如下:
1. 將魚由貨車上卸下(需保持魚的鮮度及溼度),同時要灑水避免魚體被風吹乾。

2.

 

接著工作人員是四個人一組,包括一位操刀手、兩位處理魚內臟手、另一位則是整理魚殼手。
3. 開始操刀手,從魚的腹鰭將腹部切開,然後手握刀柄食指按著刀背,刀刃從切口由內往外畫開(由內往外食指位置,可以協助刀刃切開魚肚,避免弄破魚卵膜)。

4. 由處理魚內臟手,將魚卵或魚膘,很小心仔細的取出,放置在大籃子內,當然魚卵放一籃,魚膘放一籃,在將烏魚肚子內的烏魚肫取出,另外放一籃,都處理好後,將魚殼送到整理手處,將魚殼逐一的裝簍過磅。

現場實況

漁貨卸下的實況 操刀手處理烏魚的實況

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        在整個烏魚的處理,每一尾大約花約三、四分鐘,就可以處理完成;一般2000尾烏魚,在56組人,通力合作下,大約一個多小時就會完成整個處理作業。
        烏魚子在完成取出後,必須要經過分類選擇,包括油子(油脂很高的魚子)、半油子(含有部份油脂的魚子)、小子(比較小的烏魚子)、中子(中型的烏魚子)、大子(較大的烏魚子)、單子(只有單一條的烏魚子)。其中油子不能製作成一般市面上所看到的烏魚子 (俗稱的廢子),只能作為一般食用,因油脂過多,無法晒乾,會一直是軟軟的魚子;半油子經過篩選後,可以製作的,會比較花時間及人工;其餘的魚子就可以送到製作處理區,來進行烏魚子的加工。

大宗烏魚 取卵

烏魚殼

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烏魚子製作的過程

1.選擇雌烏魚:以手指壓榨魚腹潤軟分辨雌雄,或由生殖孔擠壓,流出乳白汁液是雄烏魚,而流出金黃色汁液的 則是雌烏魚
雄烏魚 雌烏魚

行家手法乾淨俐落
取卵很開心喔!
2.採卵:左手握住胸鰭,右手拿小刀﹙小刀尖端焊接圓球,避免割破卵深切,左手食指、中指深入輕挑魚肚,右手取刀橫切拉到肛門止。
我是烏魚刀,我很好用喔!

3.綁線、去血:先 用線將烏魚卵的排放孔綁緊,再用鱗片或湯匙小心地刮掉卵上的血絲,並清洗乾淨。

我們都是這樣被綁在一起的

我刮我刮,我刮刮刮.這不是刮刮樂呢?

4.鹽漬:用食鹽敷在整個烏魚卵上。   ﹙平常一斤烏魚卵配上四兩食鹽

5.脫鹽:一般鹽漬時間大約2 ~ 3小時,然後用清水洗淨、擦乾。
要均勻塗抹才能完美入味 嘿咻~嘿咻,要小心翼翼地洗乾淨

6.整形、壓平:把擦乾的烏魚卵,排列在木板上,整理形狀後,讓烏魚子先稍稍的陰乾,再覆上另一層布片,蓋上另一木板,最上面壓上磚塊或鐵塊來壓平。

照過來,看我的造形好不好看!

陰乾中...

這也是器材之一

我們都是這麼雕塑身材的
我們都是這樣被呵護著,不賴吧!
讓我們一起來瘦身,沒效果免錢!

7.乾燥:經過4小時左右整形後,把烏魚子拿到外面拭去油污、鹽水,曬太陽,連續幾次壓曬,烏魚子略成乾硬即可。

晚上在儲藏室我們還是持續的塑身 白天就來外面吹吹涼風,作作日光浴
要穿新衣囉
8.包裝:家庭用 可繼續陰乾。工廠可用真空收縮膜包裝就可出售。
我很好吃喔,買我回家吧
感覺有點緊耶
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參考資料:1.蘇偉成(1989)台灣產鯔魚的資源生物學研究。

                    2.茄萣漁業發展史作者吳陽清提供資料。

                    3.淘金客隊全體隊員訪問、拍攝。